Leidenschaft Essen

... und dazu gehört auch das Trinken
("Essen ist ein Bedürfnis des Magens, trinken aber ein Bedürfnis der Seele")

Moi, je prends un pastis!

Strahlender Sonnenschein, blauer Himmel, die Zikaden zirpen, das Meer rauscht sanft, ein warmer Wind weht und ein Glas Pastis in der Hand (früher hätte ich noch geschrieben "und eine Gauloises im Mundwinkel") - savoir vivre pur. Doch auch das Wetter spielt in Frankreich nicht immer mit, und wenn die Tramontane ordentlich bläst, verstummen auch die Zikaden und das Meer tobt ohrenbetäubend. Was bleibt ist der Pastis - natürlich schmeckt er bei schönem Wetter "besser", aber auch sonst gehört er zu Frankreich wie der Ball zu einem Fussballspiel. Unzählige Sorten findet man in den Regalen des Supermarché und stundenlang kann man mit Franzosen darüber diskutieren, welcher "petit jaune" nun der bessere ist.

Der Pastis hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Schon vor fast 300 Jahren trank man rund um das Mittelmeer eine Art Likör aus Wermut, Fenchel und Kräutern, den man "Vinum Silatum" nannte. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts begeisterte dann ein rund 70prozentiger Schnaps auf Wermutbasis die Franzosen, der Absinth (Aufgrund seiner grünen Farbe auch "Fée verte" genannt). Henri-Louis Pernod aus Pontarlier, in der Nähe der schweizerischen Grenze, hatte das Rezept erworben und stieg 1805 in die Groß-Produktion dieses Getränkes ein. (Wer ihn als erstes kreiert hat, darüber streiten sich die "Gelehrten": War es Dr. Pierre Ordninaire oder war es ein Rezept der Schwestern Henriod aus Val-de-Travers in der Schweiz). Absinth wurde zu einem absoluten Modegetränk (1910 stieg der Verbrauch in Frankreich auf 36 Millionen Liter pro Jahr an), das vor allem Künstler wie Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Charles Baudelaire oder Pablo Picasso wegen der berauschenden Wirkung schätzten. Der Missbrauch dieses hochprozentigen Getränkes führte wegen des enthaltenen Nervengiftes Thujon zu großen Gesundheitsproblemen (Absinthismus) in der französischen Gesellschaft. Im Jahre 1915 schließlich wurden Herstellung und Konsum in Frankreich trotz massenhafter Proteste gesetzlich verboten (und alle anderen anishaltigen alkoholischen Getränke gleich mit). Andere europäische Länder folgten, darunter 1923 auch Deutschland.

Doch schon wenige Jahre später lockerte die Regierung das Verbot wieder und erlaubte anishaltige Getränke mit einem Alkoholgehalt von bis zu 30 Prozent aber ohne Verwendung der Wermuthpflanze. Doch diese Getränke fielen bei den Franzosen durch: zu süß, zu geschmacklos, zu wenig erfrischend. Bis zum Jahr 1938 wurde dann schrittweise der erlaubte Alkoholgehalt auf 45 Prozent erhöht was dem Aroma des Anis zugute kam. Schon 1932 hatte Paul Ricard ein neues Rezept entwickelt, indem er Süßholz beimischte und sein Getränk "Le vrai Pastis de Marseille" ("Der echte Marseiller Pastis") nannte. Noch heute ziert dieser Slogan jede Flasche der Marke Ricard. Der Pastis, so wie wir ihn heute kennen und schätzen, war geboren. 1975 fusionierten die beiden großen Pastis-Häuser Ricard und Pernod. Heute ist das Unternehmen "Pernod Ricard" mit einem Jahresumsatz von mehr als 5 Milliarden Euro und zwischenzeitlich weit mehr als 150 verschiedenen Spirituosen - vom Whisky (wie Chivas Regal, Glenlivet, Clan Campbell) über Rum (Havanna Club) bis zu anderen Aperitifs (Ramazotti) der drittgrößte Globalplayer bei Getränken.

Doch zurück zum "petit jaune". Hergestellt wird Pastis aus Anis (meist Sternanis), Fenchel, Süßholzwurzeln, den verschiedensten Kräutern (wie Thymian, Salbei, Beifuß, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Tausendgüldenkraut usw. - angeblich aus mehr als 50 Kräutern und Pflanzen), Zucker, Wasser und reinen Alkohol. Die genaue Dosierung und das Mischungsverhältnis werden jedoch streng geheim gehalten. Er ist dunkelgelb bis bräunlich und schmeckt ein bisschen wie Lakritze. Beim Zufügen von Wasser wird der klare Pastis dann milchig. Das Mischungsverhältnis von Pastis und Wasser muss jeder selber nach seinem eigenen Geschmack herausfinden (Hersteller empfehlen einen Teil Pastis mit 4-5 Teilen Wasser zu verdünnen). Auf alle Fälle sollte man immer eiskaltes Wasser ohne Kohlensäure verwenden. Manche eingeschworenen Pastis-Trinker verzichten auch auf den Eiswürfel, denn sie schwören darauf, das der Eiswürfel beim Pastis einen Temperaturschock auslösen würde, der das ganze Aroma verfälschen würde.

Eigentlich als "Appetitanreger" vor den Mahlzeiten gedacht, wird Pastis heute eigentlich immer getrunken - beim vormittäglichen Besuch in "seiner Bar" schnell im Stehen an der Theke, vor dem Mittagessen als Aperitif, nach einem ehrgeizigen Boule-Spiel nach der Arbeit am frühen Abend oder bei einem gemütlichen Plausch mit Freunden und Nachbarn mit einem Schüsselchen Oliven, die nicht umsonst den Beinamen "Kurtisane des Pastis" tragen. Pastis ist (Süd)Frankreich, ist "Savoir Vivre", ist Lebensgefühl, ist Nationalgetränk.

Also schnell auf die Uhr geschaut - aber nein, Zeit für einen Pastis ist doch immer!

Ein Tipp zum Schluss: Sollte irgendwann einmal Ihr Magen rebellieren (vielleicht war ja eine Huitre nicht mehr ganz frisch), dann schnell ein oder zwei Gläschen Pastis unverdünnt getrunken, und ganz schnell geht es wieder viel besser!

Ach ja, anzuführen wäre noch, dass im Rahmen der EU das Absinth-Verbot 1998 gelockert wurde. Zwar ist weiterhin die Verwendung von Thujon verboten, erlaubt sind aber die Beimischung thujonhaltiger Bestandteile und Pflanzenextrakte wie Wermutkraut nach strengen Höchstmengen.

zurück zu Leidenschaft Essen

zurück zur Startseite

©uew-2006-05