Leidenschaft Essen und Trinken
Produkte (überwiegend) aus
Frankreich
Merguez
Man findet sie überall in Frankreich, in der
Bretagne und in Okzitanien, im Elsaß und in Aquitaine. Bei jedem Metzger
sind sie zu haben, bei jedem Fest werden sie zubereitet, in Restaurants
serviert, auf Märkten fertig angeboten und beim Grillen sind sie eine
Selbstverständlichkeit - die Merguez. Wie in Deutschland die Currywurst
oder die Bratwürste in Bayern sind die Merguez aus der französischen Küche
nicht mehr wegzudenken.
Merguez ist ein Würstchen, ca. 10 bis 15 cm lang,
und hat einen Durchmesser von etwa 2 cm. Sie wird traditionell hergestellt aus
Rind- und Hammelfleisch (und sonst nichts), das zu einer Art Hackfleisch
verarbeitet wird. Dazu kommen Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprikapulver,
Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Fenchel, eine Spur Zimt und Harissa. Gut
durchmischt kommt die Masse dann in einen Naturdarm. Die natürliche rote
Farbe, die sie von anderen Würstchen unterscheidet, bekommen die Merguez
vom Fleisch und den Gewürzen, Zusatzstoffe oder Färbemittel sind ein
absolutes Tabu.
Im Kühlschrank können sie 2-3 Tage aufgehoben
werden, eingefroren sogar bis zu vier Monate. Aber am Besten ist es, sie sofort
zu verbrauchen. Man kann sie in einer Pfanne braten, aber besser schmecken sie,
wenn sie gegrillt werden und noch heiß gegessen werden. Dazu gibt es
Baguette oder gegrilltes Knoblauchbrot, scharfen Senf und unbedingt ein Glas
Pastis/Ricard.
Die Merguez haben ihren Ursprung in Nordafrika, in der
maghrebinischen Küche. Die Einwanderungswelle in den 1950iger Jahren
brachte diese Wurst und das dazugehörige Rezept nach Frankreich mit. Hier
wurde sie schnell sehr beliebt und zu einem großen Erfolg in der französischen
Küche. Vor allem im Sommer wird die Wurst bei jedem Grillfest verwendet.
Merguez werden häufig zum Aperitif mit einem Stück
Baguette gegessen, manchmal auch als Hauptgericht zusammen mit Gemüse-Couscous
oder Pommes frites, je nach Wunsch.
Beim Grillen oder Braten in der Pfanne geben Merguez
eine große Menge an Fett ab, das schon mal schnell zu enormer
Rauchentwicklung auf dem Grill führen kann (und manchmal den Nachbarn
animiert nachzufragen, ob es brennt und ob die Feuerwehr schon alarmiert wurde,
aber eigentlich will er nur ein Würstchen abhaben, dazu ein Glas Pastis und
einen kleinen Plausch machen). In diesem Zusammenhang streiten sich die "Grillmeister"
darüber, ob man die Würstchen vorher ansticht oder eher nicht, weil
sie dann vielleicht zu trocken werden. Einfach ausprobieren!
Merguez bekommt man heute in Frankreich in jedem
Supermarkt und Dicounter. Aber Vorsicht! Wie so oft glauben manche Hersteller
leider, dass sie durch Zugeben von anderen Grundstoffen wie Schweinefleisch und
Pferdefleisch, Farbstoffen oder Gelatine und anderen nicht erlaubten Zutaten
ihren Gewinn steigern und uns die Freude an einer guten Merguez vermiesen können.
Dies haben Untersuchungen und Kontrollen der staatlichen Einrichtung "Direction
générale de la concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes (DGCCRF)" (Generaldirektion Wettbewerb, Verbraucherschutz und
Betrugsbekämpfung) ergeben.
Wir kaufen daher unsere Merguez nur bei dem Fleischer "unseres
Vertrauens" oder bei muslimischen Metzgern. Sie verwenden nur die
Originalzutaten, denn sie können es sich gar nicht erlauben ihre Kunden,
die ja immer wieder kommen, zu täuschen und damit zu enttäuschen.
Wenn man aber trotzdem in einem Supermarkt kaufen
muss, dann ist das Label Rouge "Véritable Merguez" ein sicherer
Hinweis darauf, dass nur beste und zugelassene Zutaten in entsprechender Frische
verwendet wurden. Ein sicheres Zeichen ist auch eine schöne rot-orange
Farbe der Würste, nicht zu hell, eher dunkler.
Im Übrigen kann man Merguez auch selber
herstellen. Im Internet findet man dazu eine ganze Menge Rezepte. Aber wir zünden
jetzt lieber den Grill an!
©uew-2021-03
