Leidenschaft Essen und Trinken
Produkte (überwiegend) aus
Frankreich
Aligot - "Das Band der
Freundschaft"
Aligot ist eine tradionelle französische
kulinarische Spezialität aus Kartoffeln und Käse, verfeinert mit
Butter, Sahne und Gewürzen. Es stammt aus dem Aubrac, einem Hochplateau im
südlichen Zentralmassiv. Die Departements Cantal, Aveyron und Lozère
teilen sich diese Region. Es gehört also sowohl zur Region Okzitanien, als
auch zur Region Auvergne-Rhône-Alpes.
Ursprünglich war Aligot eine Art Suppe, die aus Brühe,
Brot und frischem Käse (Tomme - deutsche Schreibweise, Tome - französische
Schreibweise) zubereitet wurde. Die Mönche von Aubrac boten sie den Pilgern
an, die auf dem Jakobsweg unterwegs nach Santiago de Compostella waren.
Nach der französischen Revolution, die sowohl das
Ende der Klöster und auch das Pilgern beschleunigt hatte, übernahmen
Gutsherren mit ihrer bäuerliche Bevölkerung das Land. Diese
errichteten auf dem Hochplateau einfache Steinhütten, die sog. "Burons"
und führten die Viehzucht weiter. Für den eigenen Verzehr stellten sie
mit dem frischen Käse dieses Gericht her und führten so die Tradition
des Aligots fort.
Nach einer schlechten Weizenernte im 19. Jahrhundert
ersetzten die Viehhirten das Brot durch Kartoffeln um das Aligot herzustellen,
so wie wir es heute kennen. Es wurde zum Gericht für den Lebensunterhalt
der bäuerlichen Bevölkerung, oft als "Armeleuteessen"
herabgewürdigt.
Mit der Landflucht, die um 1850 einsetzte, wurde Aligot
in ganz Frankreich bekannt, weil einige der ehemaligen bäuerlich Beschäftigten
in Paris und anderen Orten Frankreichs Restaurants eröffneten und das
Aligot und zahlreiche Varianten davon in ihre Speisekarten aufnahmen. Damit
wurde auch das Image des Armeleuteessens ablegt.
Zur Herstellung werden Kartoffeln der mehligen Sorten
wie "Manon" oder "Bintje" empfohlen. Zusammen mit mehreren
Knoblauchzehen werden sie gekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden
sie mit Hilfe eines Kartoffelstampfers oder einer -presse zerkleinert. Je feiner
und glatter das Püree wird, desto besser. Durch Zugabe von Crème fraîche
oder Sahne, evtl. auch etwas Milch, kann dies noch leichter erreicht werden.
Salz und Pfeffer hinzugeben und weiterrühren und von der heißen
Herdplatte nehmen.
Jetzt wird der Käse "Tome fraîche",
der vorher in dünne Scheiben geschnitten wurde (eigentlich ist es ja kein Käse
im eigentlichen Sinn, weil er weder gesalzen noch länger gereift ist) unter
ständigem Rühren hinzugegeben, bis er geschmolzen ist. "Tome fraîche"
ist eine Art Quark aus Kuhmilch, der gepresst wurde und auch nur kurz (ca. 20
Stunden) reift. Wichtig ist, dass man das mit einem Holzspatel macht und immer
in die gleiche Richtung rührt. Nur so werden die Käsefäden nicht
gebrochen und man erhält die für ein Aligot charakeristische
elastische Textur. Und das Püree darf nicht zu heiß sein. Fertig ist
Aligot dann, wenn es wie ein Band mit der Spatel nach oben gezogen werden kann,
ohne dass es reist. "Kochprofis" schaffen so bis zu zwei Meter.
Daher kommt auch der Spitzname "Ruban de l`amtié"
(Band der Freundschaft). Man sagt, je höher dieses Band ist, desto größer
ist die Freundschaft mit denjenigen, mit denen man Aligot isst.
Aligot wird gleich nach dem "Ausziehen" warm
gegessen, entweder als eigenständige Mahlzeit oder als Beilage für "Saucisse
de Toulouse" (eine Art Bratwurst), für Merguez, empfohlen wird auch
Lammfleisch. Manche Restaurants bieten auch Aligot mit schwarzem Trüffel an
(schmeckt mir persönlich nicht so, weil der eigentliche Käsegeschmack
dabei untergeht). Aber der Fantasie und dem eigenen Geschmack sind hier keine
Grenzen gesetzt. Gelesen habe ich auch von "süßer Aligot"
mit Vanillezucker und Rum. Wer ess mag.
Heute wird in großen Supermärkten fertig
zubereitetes Aligot portioniert und abgepackt in Kühltruhen oder als Tiefkühlprodukt
angeboten. Aber es geht doch nichts über ein selbstgemachtes Aligot oder
ein auf einem Markt frisch hergestelltes.
Und hier noch das Original-Rezept für vier
Personen aus dem Aubrac
(https://www.tourisme-en-aubrac.com):
Die Zutaten:
- 1 kg Kartoffeln
- 100 g Butter
- 250 g Crème fraîche
- 400 g frischer Tome de l'Aubrac (Käse)
- Salz, Pfeffer, Knoblauch
Die Zubereitung
- Bereiten Sie aus 1 kg Kartoffeln ein Püree zu
- Geben Sie zu diesem Püree 100 g Butter und 250 g Crème fraîche
hinzu
- Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch (der kann auch
schon vorher mit den Kartoffeln gekocht werden) und erhitzen Sie das Püree
- Geben Sie 400 g in Streifen geschnittenen Tome fraîche de l'Aubrac
hinzu und rühren Sie mit einem Holzspatel kräftig um
- Wenn die Masse fadenziehend ist, ist der Aligot fertig. Achtung: Zu lange
auf dem Herd gehalten, reißt der Faden
Guten Appetit!
Weitere Informationen (in französisch) erhält
man hier
©uew-2023-04
