Leidenschaft Okzitanien

Sehenswertes in Okzitanien

Die Reifungskeller des Roquefort der "Société des Caves" in Roquefort-sur-Soulzon

Im Süden des Zentralmassivs im Departement Aveyron, ca. 30 km südlich von Millau, im Causse de Larzac liegt das wohl bekannteste "Käsedorf" Roquefort-sur-Soulzon. Weltbekannt durch den bei vielen Käseliebhabern sehr geschätzten Blauschimmel-Käse Roquefort.

Neben mehreren anderen Roquefort-Produzenten (wie Carles, Vernieres, Papillon, Coulet, Combes, Les Fromageries Occitanes ...) ist wohl die "Société des Caves" die am häufigsten angebotene Marke. Ihre Reifekeller können mit einer beeindruckenden Führung und Verkostung das ganze Jahr über besichtigt werden.

Die Keller sind Höhlen des Combalou Bergmassives, die sich dadurch auszeichnen, dass sie über sog. "Fleurines", natürliche Gesteinsrisse, kontinuierlich belüftet werden und so die Temperatur (10° C) und die Luftfeuchtigkeit (90 %) immer gleichbleibend ist. So reift der Roquefort unter klimatisch völlig natürlichen Gegebenheiten und verleiht ihm seinen einzigartigen Geschmack.

Der Legende nach war - wie könnte es auch anders sein - einer Frau die Entdeckung des Roquefort zu verdanken. Ein Schafhirte sah eines Tages ein bezauberndes weibliches Geschöpf an seiner Herde vorbeilaufen. Geblendet von der Anmut der Schönen versteckte er sein Bündel mit Brot und Käse in einer Höhle, lies seine Herde zurück und eilte der Schönheit hinterher. Doch so sehr er sich auch abmühte, er konnte sie nicht erreichen. Nach mehreren Tagen kehrte er erschöpft zu seinen Schafen zurück und da ihn der Hunger sehr plagte, holte er sein Bündel aus der Höhle und musste mit Schrecken feststellen, das der Käse mit einer dicken Schicht Blauschimmel überzogen war. Aber der Hunger war zu groß. Herzhaft biss er in den Schimmelkäse und stellte erstaunt fest, dass der Geschmack des Käses um ein Vielfaches besser war als vorher. Und so wiederholte er den Vorgang immer wieder, der Roquefort war geboren.

Grundlage des Roqueforts ist die Roh- und Vollmilch der Lacaune-Schafe. Da die Bestände dieser Schafe in den Departements Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault und Aude wegen der weltweit großen Nachfrage nach Roquefort nicht mehr ausreichen, darf in der Zwischenzeit auch Milch von Schafen aus anderen Regionen verwendet werden. Nach der Impfung der Milch bzw. Rohkäsemasse mit dem Pilz "Penicilium roqueforti" müssen die Käselaibe aber in die Keller des Combalou Bergmassives gebracht werden und dort mindestens drei Monate reifen. Früher "erzeugte" man diesen Pilz in Roggenbrot, das ebenfalls in den Höhlen gelagert wurde. Heute verwenden die meisten Hersteller künstlich hergestellte Pilze. Lediglich der Hersteller "Papillon" hält an dieser alten traditionellen Methode fest.

Nur der echte Roquefort, der in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereift ist, bekommt die beiden Label "AOP" (Appellation d`Origine Protégée) und "Brebis Rouge". Sie garantieren die Qualität und Echtheit des Käses. Der Roquefort war der erste Käse der bereits 1925 eines dieses Siegel bekam.

Die "Société des Caves" erzeugt ca. 70 % des Roqueforts in Frankreich und ist damit uneingeschränkter Marktführer. In einem aufwendigen Informationszentrum kann man die Geschichte dieser Gesellschaft seit ihrer Gründung 1842 nachlesen und die umfangreichen Werbeplakate und -mittel und Beschreibungen besichtigen.

Nach der Führung bei "Société des Caves" gibt es natürlich eine Verkostung der drei Sorten, die diese Gesellschaft vermarktet: Den "Société since 1863" (der am meist verkaufteste Roquefort nach altem Rezept), den "Cave des Templiers" (ein kräftiger Roquefort mit würzigem Nachgeschmack) und den "Caves Baragnaudes" (ein feiner, cremiger Roquefort).

Weitere Informationen über den Roquefort finden Sie hier.

Zwei Tipps zum Schluß:
- Nehmen Sie eine wärmende Jacke mit, wenn Sie an einer Führung teilnehmen wollen. In den Kellern ist es recht kühl.
- Nach der Führung und der Verkostung kann man die Roquefort-Sorten zum Herstellerpreis einkaufen, eine Kühltasche schützt dann das "wertvolle" Gut.

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