Leidenschaft Okzitanien
Sehenswertes in Okzitanien
Le Salin de L´île
Saint-Martin - Die Saline von Gruissan
Eine der ältesten Schätze der Küstenregion
Südfrankreichs ist sicherlich das Salz. Nicht umsonst wurde es auch als das
"weiße Gold" bezeichnet. Hier treffen alle die Bedingungen
zusammen, die für die Gewinnung von Meersalz notwendig sind: Große
Hitze im Sommer, geringe Niederschläge, starker Wind, der die Verdunstung
beschleunigt und ein relativ flaches Meer in Küstennähe.
Aus der Römerzeit ist belegt, dass zuerst in
Aigues-Mortes und später die ganze Küste entlang bis zur spanischen
Grenze, Salinen angelegt wurden. Später im Mittelalter erzielten die
Erzbischöfe der Region und andere hohe Würdenträger wie der
Vicomte von Narbonne durch den Salzhandel und die Salzsteuer ("gabelle")
große Einkünfte.
1911 begann die "Groupe Salins", auch heute
noch ein internationaler Salz-Multi, mit der wirtschaftlichen Nutzung der drei
Salinen im Departement Aude (Sainte-Lucie, La Palme und Saint-Martin). Vor allem
die Fischer, die Schlachter und die Gerber waren Abnehmer des Salzes, aber auch
zunehmend die Agrar- und die chemische Industrie bis hin zur Salzstreuung auf
winterliche Straßen.
2010 stellte das Unternehmen wegen Unrentabilität
die industrielle Produktion von Salz ein. Daraufhin interessierten sich Bürger
um die Aktiengesellschaft Someval ("Societé méditerranéenne
de valorisation des lagunes") und ihren Salzmeister ("Saunier") für
das Gelände und schlossen 2011 mit der Gemeinde Gruissan einen über 30
Jahre laufenden Pachtvertrag für ein ca. 400 ha großes Gelände
zwischen dem Meer und der Insel Saint-Martin ab. Dabei stand vor allem der
Erhalt der ökologischen Vielfalt und die Bewahrung und der Schutz der Natur
im Vordergrund, zusammengearbeitet wird auch heute noch mit den Organisationen "Parc
naturel régional de la Narbonne en Méditerranée" und
LPO ("Ligue pour la Protection des Oiseaux").
Ein Teil des Geländes (ca. 15 ha) wird auch heute
noch zur Salzproduktion nach althergebrachter Methode genutzt, in einem Teil
werden Austernzucht und Algenproduktion betrieben, der größere Teil
aber dient dem Schutz der Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren und als Brachflächen
für Zugvögel.
Das Mittelmeer ist Salzwasser. Zwischen 36 und 38 g
Salz pro Liter sind im Wasser an der Küste Südfrankreichs gelöst.
Die Gewinnung des Meersalzes geschieht nach einem genauen System. Zunächst
wird das Meerwasser das ganze Jahr über ein Rohrleitungssystem von mehr als
30 km Länge in die vorbereiteten Bassins gepumpt. Es ist Aufgabe des "Sauniers",
des Salzmeisters, dieses Vorgehen zu überwachen, zu kontrollieren und zu
steuern, durch Verlangsamen oder Beschleunigen oder Absperren des Wasserzulaufs.
Ziel ist immer, einen möglichst hohen Salzgehalt des Wassers in den Becken
zu bekommen.
Dann übernimmt die Natur die weitere Aufgabe. Wind
und Sonne verdunsten langsam das Meerwasser bis in den Becken nur noch eine sehr
salzhaltige Lösung übrigbleibt, die sog. Sole. Der Salzgehalt liegt
jetzt bei ungefähr 200 g pro Liter.
Der Salzmeister entscheidet dann, wann diese
Konzentration in die sog. Kristallisatoren gepumpt wird. Hier wird die
Verdunstung des Rest-Wassers beschleunigt und das Salz beginnt zu kristallieren.
Dieser gesamte Vorgang findet in der Zeit von April bis
August statt, in der Zeit also, wo die geringsten Niederschläge im
Mittelmeerraum zu erwarten sind. Für die beeindruckende Farbe des "Salzwassers"
(hell- bis dunkelrosa, fast violett) sind winzig kleine Algen verantwortlich,
die Karotin produzieren.
Im September wird "geerntet", wenn sich eine
ca. 10 cm dicke Salzschicht gebildet hat. Die Ernte erfolgt in Handarbeit mit hölzernen
Schaufeln, den sog. "Pellegrains", und wie früher wird es in Körben
aus Kastanienholz ("Banastes") oder Schubkarren gesammelt. Es wird auf
Haufen ("Camellas") geschüttet, man lässt es auf den
Salztischen noch einmal abtropfen, anschließend wird es gereinigt,
gesiebt, gemahlen und in Säcke verpackt. In der Saline von Gruissan erntet
man jedes Jahr ca. 15 000 Tonnen Salz (für Industriezwecke), 200 Tonnen
Speisesalz und ca. 30 Tonnen das begehrte und berühmte "Fleur de Sel".
"Fleur de Sel" wird vor allem am späten
Abend oder in den frühen Morgenstunden mit der Hand geerntet. Man bedient
sich dabei oft eines speziellen Arbeitsgerätes, der sog. "Lousse",
um das Salz behutsam aufnehmen zu können. Wegen des warmen Windes
kristalliert das Salz an der Oberfläche schneller als weiter unten. Es muss
sehr vorsichtig behandelt werden, um die Körnung nicht zu zerstören.
Da es nicht mit dem Boden in Berührung gekommen ist, bleibt es weiß
(manchmal auch rosa wegen winziger Algen). Es hat einen höheren Gehalt an
Mineralien, Magnesium und Kalzium und einen feineren, milderen Geschmack als
herkömmliche Speisesalze. Da die Ernte des "Fleur de Sel" viel
aufwendiger ist, als die normale Salzernte und da auch die Menge viel geringer
ist, ist es dementsprechend teuer, wird aber gerne in der feinen Küche, oft
auch nur als "Dekoration", verwendet. Früher war es das Privileg
des Salzmeister, diese Ernte für sich zu verwenden.
Den ganzen Vorgang der Salzherstellung und -gewinnung
bekommt man bei einer eindrucksvollen Führung (ca. eineinhalb Stunden
Dauer) durch die Salinen von einem Saunier erklärt. Er weist auch auf die
zahlreichen teilweise geschützten Salz-Pflanzen wie Strandfieder, Queller,
Salzmelden, Schlickgras, Saladelle usw. und die zahlreichen Vögel und Tiere
hin, wie Seeregenpfeifer, Säbelschnäbler, Schnepfen und natürlich
auch auf die zahlreichen Flamigos.
Bei einem Besuch in am Rande der Salinen gelegenen "Ecomusée"
(der Eintritt ist kostenlos) kann man alles und noch viel mehr in Ruhe mit Hilfe
von Filmen, Schautafel und altem Anschaungsmaterial sehen. Man erfährt den
Unterschied zwischen den alten Methoden und den modernen Produktionsverfahren
und die Fachbegriffe, die auch heute noch Bedeutung haben.
Daneben gibt es eine Boutique in der man verschiedene
aromatisierte Salze und natürlich auch das "Fleur de Sel" ebenso
kaufen kann, wie Salzprodukte für die Körperpflege und für die
Entspannung. Und auch eine große Auswahl an regionalen Weinen und anderen
Produkte aus der Gegend sind hier erhältlich.
Für das kulinarische Wohl gibt es bei der Saline "La
Combuse du Saunier", ein Restaurant für Fischspezialitäten,
Meeresfrüchte und natürlich die Huitres (Austern) von Gruissan. Mit
herrlichem Blick auf die Salinen kann man überdacht zum Schutz vor der
starken Sonne es sich so richtig gut gehen lassen. Und wem das noch immer nicht
reicht, der kann auf "La terrasse du salin", einer Cocktail- und
Eisbar direkt daneben, einen tollen Panoramblick auf die Salzfelder und die
Pyrenäen am Horizont geniesen.
Weitere Informationen u.a. zu Öffnungszeiten, Führungen
... der Saline von Gruissan findet man
hier
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©uew-2022-02
