Strahlender Sonnenschein, blauer Himmel, die Zikaden zirpen, das Meer rauscht sanft, ein warmer Wind weht und ein Glas Pastis in der Hand (früher hätte ich noch geschrieben "und eine Gauloises im Mundwinkel") - savoir vivre pur. Doch auch das Wetter spielt in Frankreich nicht immer mit, und wenn der Mistral oder der Cers ordentlich blasen, verstummen auch die Zikaden und das Meer tobt ohrenbetäubend. Was bleibt ist der Pastis - natürlich schmeckt er bei schönem Wetter "besser", aber auch sonst gehört er zu Frankreich wie der Ball zu einem Fussballspiel. Unzählige Sorten findet man in den Regalen des Supermarché und stundenlang kann man mit Franzosen darüber diskutieren, welcher "petit jaune" nun der bessere ist.

Man möge es mir nachsehen, dass ich mich auf dieser Seite überwiegend mit dem Pastis von "Ricard" beschäftige. Er schmeckt mir einfach am Besten, obwohl ich schon viele andere probiert habe. Die Geschmäcker sind nun mal unterschiedlich, so dass andere Sorten manchem besser schmecken werden. Und ich möchte auch noch anfügen, dass ich nicht in den Diensten der Firma Ricard stehe und von ihr auch keinerlei Vergütungen bekomme (was ja eigentlich schon schade ist).

Pastis ist ein Schnaps mit 40-45 Vol-% Alkohol auf Basis der Früchte der Pflanze Anis (Pimpinella anisum). Schon in der Antike wurde ein Getränk auf dieser Basis als Heilmittel gegen Darm-, Magen- und Verdauungsbeschwerden konsumiert. Später entdeckte man neben weiteren gesundheitsfördernden Maßnahmen auch die appetitanregende Eigenschaft und so verwundert es nicht, dass Anisschnaps in vielen Ländern, vor allem im Mittelmeerraum, Verwendung fand und immer noch findet. (In Frankreich ist es der Pastis, in Italien der Sambucca, in Griechenland der Ouzo oder in der Türkei der Raki).

In Frankreich begann alles schon sehr früh. 1805 hatte Henri-Louis Pernod aus Pontarlier, in der Nähe der schweizerischen Grenze, ein Rezept erworben und stieg damit in die Groß-Produktion eines anishaltigen Getränkes ein, den Absinth. (Wer ihn als erstes kreiert hat, darüber streiten sich die "Gelehrten": War es Dr. Pierre Ordninaire oder war es ein Rezept der Schwestern Henriod aus Val-de-Travers in der Schweiz).

Französischen Soldaten, die in Afrika Land erobern sollten, wurde gegen Krankheiten wie Durchfall, Fieber und Ruhr, aber wohl auch gegen ihr Heimweh und die Kriegsangst dieser hochprozentiger Schnaps auf Anis- und Wermutbasis "verschrieben". Der mindestens 70prozentige Schnaps schmeckte und ließ die "Alltagssorgen" schnell vergessen. Das sprach sich auch im Mutterland herum und so wurde der Absinth schnell zu einem Modegetränk, zuerst für die Bourgeoisie mit dem Ritual des Absinth-Löffels für den Zucker und später auch für das "normale" Volk. Rasend schnell verbreitete sich dieses Getränk in der ganzen Welt und damit auch der Alkoholismus in bisher unbekannten Dimensionen.

Der Missbrauch dieses hochprozentigen Getränkes führte wegen der halluzinatorischen Wirkung des im Wermut enthaltenen Nervengiftes Thujon zu großen Gesundheitsproblemen (Absinthismus) in der französischen und europäischen Gesellschaft. Im Jahre 1915 schließlich wurden Herstellung und Konsum in Frankreich trotz massenhafter Proteste gesetzlich verboten (und alle anderen anishaltigen alkoholischen Getränke gleich mit). Andere europäische Länder folgten, darunter 1923 auch Deutschland.

Ach ja, anzuführen wäre noch, dass im Rahmen der EU das Absinth-Verbot 1998 gelockert wurde. Zwar ist weiterhin die Verwendung von Thujon eingeschränkt, erlaubt sind aber die Beimischung thujonhaltiger Bestandteile (es dürfen nur 35 mg pro Liter verwendet werden) und Pflanzenextrakte wie Wermutkraut nach strengen Höchstmengen. So darf dieser Absinth seit 1998 in Deutschland und seit 2011 in Frankreich wieder hergestellt, verkauft und konsumiert werden.

Ein als Ersatz produziertes ähnliches Getränk (mit geringerem Alkoholgehalt und ohne die Wermutpflanze) überzeugte nicht. Erst 1932 entwickelte Paul Ricard ein neues Rezept, dem er u.a. Süßholz ("Réglisse"), Anis und Fenchel zugab und es als "Le vrai Pastis de Marseille" ("Der wahre Pastis aus Marseille") vermarktete. Das kam an. Die Geburtsstunde des heutigen Ricard-Pastis, dessen Rezept sich bis heute nicht geändert hat. Das Wort "Pastis" kommt übrigens aus dem Provenzalischen und bedeutet so viel wie Mischung, Unordnung, Durcheinander.

Andere Pastis-Produzenten zogen mit eigenen Rezepten nach und sicherten sich ihren Marktanteil. 1975 fusionierten in Frankreich die beiden großen Pastis-Häuser Ricard und Pernod. Heute ist das Unternehmen "Pernod Ricard" mit einem Jahresumsatz von mehr als 8 Milliarden Euro und zwischenzeitlich weit mehr als 200 verschiedenen Spirituosen im Portfolio - vom schottischen und irischen Whisky (wie Chivas Regal, Glenlivet, Clan Campbell, Aberlour, Jameson, Paddy ...) über Rum (Havanna Club ...), Cognac (Martell...), Gin (Beefeater ...), Wodka (Absolut ...) bis zu anderen Likören und Aperitifs (Ramazotti, Becherovka, Lillet, Suze ...) und verschiedenen Wein- und Champagnerproduktionen (wie Mumm ...) der zweitgrößte Globalplayer (nach der Gruppe Diageo) bei alkoholischen Getränken.

Doch zurück zum "petit jaune". Hergestellt wird Pastis aus Anis (meist Sternanis), Fenchel, Süßholzwurzeln, den verschiedensten Kräutern (wie Thymian, Salbei, Beifuß, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Tausendgüldenkraut usw. - angeblich aus mehr als 50 Kräutern und Pflanzen), Zucker, Wasser und reinem Alkohol. Die genaue Dosierung und das Mischungsverhältnis werden jedoch streng geheim gehalten. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 40, beim Pastis de Marseille 45 vol-% Alkohol. Er ist dunkelgelb bis bräunlich und schmeckt ein bisschen wie Lakritze. Beim Zufügen von Wasser wird der klare Pastis dann milchig (sog. Louche-Effekt). Das Mischungsverhältnis von Pastis und Wasser muss jeder selber nach seinem eigenen Geschmack herausfinden (Hersteller empfehlen einen Teil Pastis mit 4-5 Teilen Wasser zu verdünnen). Auf alle Fälle sollte man immer eiskaltes Wasser ohne Kohlensäure verwenden.

Echte Pastis-"Sachverständige" streiten im übrigen darum, welche Reihenfolge einzuhalten ist: Pastis, dann Eis, dann Wasser oder Pastis, dann Wasser, dann Eis oder doch erst Eis, dann Pastis, dann Wasser. Ich habe alle Varianten ausprobiert und keinen Unterschied festgestellt. Er hat einfach geschmeckt. Und manche eingeschworenen Pastis-Trinker verzichten sogar auf den Eiswürfel, denn sie schwören darauf, das der Eiswürfel beim Pastis einen Temperaturschock auslösen würde, der das ganze Aroma verfälschen würde. Na gut, "à chacun son goût"! Wobei man natürlich auch noch über die Form des Glases streiten kann.

Und dann darf auch die "stilechte" Wasserkaraffe nicht fehlen!

Pastis ist nicht nur ein Getränk, Pastis ist ein Lebensgefühl, damit verbinde ich Sonne, Wärme, blauer Himmel, angenehme Umgebung und interessante Gespräche, Freude, Glück und Zufriedenheit vielleicht noch das Zirpen der Zikaden und einen lauwarmen leichten Wind und das Klacken der Boule-Kugeln im Hintergrund. Was will man mehr! Ok, ein paar Oliven (die "Kurtisane" des Pastis) oder ein Schüsselchen Pistazien wären nicht schlecht.

Und hier noch der Tipp eine alten Franzosen: Sollte irgendwann einmal Ihr Magen rebellieren (vielleicht war ja eine Huitre nicht mehr ganz frisch), dann schnell ein oder zwei Gläschen Pastis unverdünnt lauwarm getrunken, und ganz schnell geht es wieder viel besser! Bestätige ich aus eigener Erfahrung.

Pastis für Cocktails und Speisen

Auch wenn ich eher zum "Urgenuss" des Pastis neige, so soll vollständigkeitshalber auch erwähnt werden, dass der Pastis heute in vielen Cocktail-Getränken und zum Verfeinern und Aromatisieren von Speisen verwendet wird. Hier ein paar Beispiele:

Cocktails mit Pastis

Cocktail Tomate: Pastis, Grenadinesirup, Wasser und Eis
Cocktail Papagei: Pastis, Minzsirup, Wasser und Eis
Cocktail Rourou: Pastis, Erdbeersirup, Wasser und Eis
Cocktail Mauresque: Pastis, Mandelsirup, Wasser und Eis
Cocktail Sazerac: Pastis, Whisky (oder Cognac) Wasser und Eis

Speisen mit Pastis

Moules au pastis
Crevettes au pastis
Poulet au pastis

Die Rezepte für Getränke und Essen mit Pastis sind leicht im Internet zu finden.

Alors à la santé!

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