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Produkte (überwiegend) aus Frankreich

Oliven und Olivenöl

Olivenöl - das flüssige Gold

Mehr als 90 Prozent aller weltweit geernteten Oliven werden zu Olivenöl verarbeitet. Für einen Liter Öl benötigt man zwischen 5 und 10 kg Oliven, je nach Olivensorte und Reifegrad. Nach der Handernte werden sie, möglichst schnell, gewaschen und verlesen. Blätter und stark beschädigte Früchte werden aussortiert.

Schwere, aus Granit hergestellte Mahlsteine zerquetschen dann die Früchte einschließlich der Kerne (um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren) zu einer breiigen Masse, auch Olivenpaste genannt. Diese kommt, bei neueren Mühlen, dann in eine Zentrifuge, die das Öl vom Wasser und festen Bestandteilen trennt. (Bei älteren Anlagen wird noch ein Zwischenschritt durchgeführt: Die Paste wird auf Pflanzenfaser- bzw. heute auf Kunststoffplatten, sog. "Scoutins", gestrichen, die übereinander gestapelt werden und dann hydraulisch gepresst werden. Dabei wird das Fruchtwasser aufgefangen und extrahiert.)

Wird bei der Bearbeitung in der Zentrifuge und beim Pressen eine Temperatur von 27 °C nicht überschritten, um alle gesundheitsfördernden und aromatischen Stoffe zu erhalten, darf es als "kaltgepresst" bezeichnet werden. Anschließend wird das "goldene", ungefilterte, noch leicht trübe Öl abgefüllt. Man spricht von der ersten Pressung, das eine sehr hochwertige Qualität besitzt.

Allerdings soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass heute, vor allem in den führenden Ländern der Olivenölherstellung Italien und Spanien, die Produktion in Anlagen stattfinden, die eher Industriekomplexen ähneln, die sog. Kaltextraktion. Die Nostalgie der ehrwürdigen Ölmühlen bleibt dabei auf der Strecke. Vielleicht findet man noch einige "altertümliche" Mahlsteine aus Granit als Dekoration.

Wie findet man gutes Olivenöl?

Olivenöl ist ein Milliardengeschäft. Es ist also nicht verwunderlich, dass kriminelle Gruppierungen sich dieses Geschäft nicht entgehen lassen wollen. Erinnert sei hier nur an die Skandale in den 80iger Jahren über gepanschtes gesundheitsschädliches Olivenöl aus Spanien oder an die Jahre 2010/2011, wo ähnliches in Italien aufgedeckt wurde. Trotz einer europäischen Olivenöl-Verordnung aus dem Jahr 1991, die seitdem 24 mal angepasst wurde, ergaben Tests von unabhängigen Prüfern (z.B. Stiftung Ökotest), dass auch heute nicht immer das drin ist, was das Etikett eigentlich verspricht. Ein erster wichtiger Hinweis an alle Käufer und Verbraucher von Olivenöl ist der Preis. Die Produktionskosten für einen Liter hochwertigen Olivenöls liegt, je nach Region und Anbauart, zwischen 6 und 15 Euro, manchmal auch mehr. Wenn also im Discounter oder Supermarkt der Liter Olivenöl für 3-4 Euro angeboten wird, kann wohl etwas nicht stimmen. Es muss zwar nicht schlecht oder gar gesundheitsschädlich sein, aber es muss die Frage erlaubt sein, wie das möglich ist.

Für den menschlichen Verzehr sind drei Qualitätsstufen empfehlenswert: Extra Vergine (Natives Olivenöl Extra), Vergine (natives Olivenöl) und Olivenöl. Andere Typen vom Lampantöl bis zum Oliventresteröl werden eher zum Mischen und für industrielle Produkte verwendet.

Olivenöl mit der Bezeichnung "Extra Vergine" muss aus Oliven hergestellt werden, die das optimale Reifestadium erreicht haben und die unmittelbar vom Baum innerhalb von wenigen Stunden verarbeitet wurden. Weder Oxidation noch Fermentation dürfen stattgefunden haben und der Gehalt an freien Fettsäuren 0,8 Prozent nicht überschreiten.

Bei der Qualitätsstufe "Vergine" dürfen die Oliven kurzzeitig gelagert werden und der Gehalt an freien Fettsäuren darf 2 Prozent erreichen.

Die dritte Gruppe, das nur als Olivenöl bezeichnet wird, wird aus einem Verschnitt aus raffiniertem und nativem Öl hergestellt. Alle drei Gruppen werden ausschließlich "kalt" gepresst und ohne weitere Temperatureinwirkung hergestellt.

Hier die Namen für den Einkauf

Beim Einkauf schaut man sich, wie beim Wein, zunächst einmal das Etikett an. Leider ist dies oft nicht sehr aussagekräftig und man lässt sich leicht täuschen. Hilfreich sind Angaben über das Herkunftsland. "Une huile d`olive de France" garantiert, dass die Oliven in Frankreich geerntet und verarbeitet worden sind. Die Bezeichnung "Oliven aus Europa" oder "... mit Ursprung in der Europäischen Union" sagt aus, dass das Öl aller Wahrscheinlichkeit nach eine Mischung von Ölen mehrerer europäischer Länder ist. Auch die Aussage "Verarbeitet in der Europäischen Union" sagt nichts über die Herkunft aus. Das Öl muss aber nicht schlecht sein, verschnittenes Öl kann genau so gut sein, wie reinsortiges.

Vorteilhaft ist, wenn auf dem Etikett eine geschützte Ursprungsbezeichnung steht. Für Frankreich ist es das Label AOC (Appellation d`Origine Contrôlée), für Italien DOP (Denominazione d`Origine Protetta), für Spanien DOC (Denominacion de Origen Controlada). Man weiß dann wenigstens, woher das Öl kommt, aber noch nicht, wie der Geschmack ist. Da jede Olivensorte eine eigene Geschmacksrichtung hat, ist es positiv, wenn die Olivensorte auf dem Etikett steht.

"Es ist der Mund, der das Öl aufwertet oder seine Fehler aufdeckt", hat ein Olivenöl-Sommelier einmal gesagt. Und tatsächlich, gutes Olivenöl bzw. das, was einem persönlich am besten schmeckt, bekommt man nur beim Probieren. Ein paar Tropfen auf ein Stückchen Brot oder auf einen Teelöffel, und schon geht es los.

Wie beim Wein, so hat jeder seine bevorzugte Geschmacksrichtung und Jeder und Jede wird beim "Degustieren" andere Empfindungen haben, einen anderen Geruch herausriechen, andere Aromen entdecken, einen anderen Nachgeschmack usw. spüren. Wie bei einer Weinprobe, so wird auch das Ölivenöl mit Worten wie fruchtig, mild, blumig, kräftig, lang anhaltend, bitter, scharf, lieblich ... beschrieben. Schmeckt man vielleicht einen Apfelgeschmack oder erinnert es an grünes Gras, kommen noch ein deutlicher Geschmack nach Oliven zum Vorschein oder erinnert das Probieren an Pfeffer. Es gibt eben nicht "das" Olivenöl. Es ist keine eigenständige Speise, sondern nur eine Zutat zum Verfeinern eines Gerichtes. Wie soll es verwendet werden, für welche Speisen ist es gedacht, welche Sauce soll damit verfeinert werden? All dies macht die Entscheidung nicht einfach. Kochprofis empfehlen daher mehrere Sorten Olivenöl in der Küche vorrätig zu haben. Geöffnetes Olivenöl in möglichst dunklen Glasflaschen hält sich durchaus 6 bis 8 Monate. Man sollte es an einem kühlen, dunklen Ort (nicht Kühlschrank) lagern.

Toll ist es natürlich, wenn man die Möglichkeit hat (vielleicht im Urlaub), eine Ölmühle zu besuchen. Dort mit dem Olivenbauern zu reden und sich alles erklären lassen, die Produktion (wenn gerade Olivenernte ist) zu begutachten und ausgiebig zu probieren und den Empfehlungen zu folgen.

Olivenöl ist gesund

1950 bemerkten Ernährungswissenschaftler, dass die Bevölkerung in Kreta die größte Lebenserwartung und die niedrigste Rate an Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufwiesen. Man stellte fest, dass die Menschen sich dort bei ihrer Ernährung überwiegend an die traditionelle Ernährungsart hielten: Viel Obst und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte als Eiweißlieferanten, Nudeln, Kartoffeln, Reis und Brot für die Kohlenhydrate, kaum Fleisch (maximal einmal pro Woche), naturbelassenes hochwertiges Olivenöl als wichtigste Fettquelle und das tägliche Glas Rotwein (wir wissen heute, dass Rotwein Inhaltsstoffe wie das Tanin besitzt, das Herz und Kreislauf schützen). Schnell wurde diese Mittelmeerkost als mediterrane Diät ("Paradoxe méditerranéen") bekannt.

Weitere Untersuchungen ergaben das gleiche Ergebnis für alle Länder rund um das Mittelmeer. Auch stellte man dabei fest, dass bestimmte Krebsarten (wie z.B. Brust- und Darmkrebs) seltener anzutreffen sind, als in nördlicheren Regionen. Die Wissenschaftler waren sich einig, dass die Ernährungsgewohnheiten und vor allem der Gebrauch von Olivenöl anstelle von tierischen Fetten, Hauptursachen dafür sind. Olivenöl beeinflusst die Blutfettwerte, da es einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist. Es kann den Cholesterinspiegel senken und so der Arterienverkalkung vorbeugen. In kaltgepresstem Olivenöl bleiben viele für den Körper notwendigen Stoffe, wie z.B. Vitamin E oder sekundäre Pflanzenstoffe, erhalten.

Das soll jetzt aber nicht heißen, dass, wenn man viel kaltgepresstes Olivenöl zu sich nimmt, Krankheiten ausbleiben und man älter wird. Es ist ein Bestandteil einer richtigen, gesunden Ernährung. Wichtig ist das Zusammenwirken aller Teile der mediterranen Ernährung, wie sie oben erwähnt wurden. Übrigens spielt auch der Gebrauch und Genuss von Knoblauch dabei eine große Rolle. Und natürlich spielt ein Lebensstil ohne Stress und Hektik, ohne ständig von Handy, Computer und sozialen Netzwerken beeinflusst zu werden, eine ganz große Rolle. Ja, ich weiß, das ist leichter gesagt als getan, leider.

Andere Verwendung von Olivenöl

Schon sehr früh verwendeten die alten Kulturvölker Olivenöl nicht nur für die Küche, sondern gebrauchten es für vielerlei andere Zwecken. Es diente als Brennstoff für Öllampen, als Grundlage für Salben und als Wundpflegemittel, zur Körperpflege und zum Salben von Leichnamen.

Auch heute werden die Reste aus der 1. und 2. Pressung mit speziellen Verfahren und unter Hitzeeinwirkung weiterverarbeitet und als Zusatz für natürliche Haushaltsreiniger ("Schwarze Seife", sehr zu empfehlen!), für die Medizin, für Kosmetika, bei Duschgels, als Massageöl und als Dünger verwendet. Seife aus Olivenöl, angereichert mit Lavendel-, Mandel-, Zitronen-, Vanilleextrakt ist bekannt und beliebt.

Olivenöl in Frankreich

Nur etwa 5 Prozent des in Frankreich konsumierten Olivenöls (immerhin rund 100 000 Tonnen) wird im eigenen Land produziert. Das sind ungefähr 5000 Tonnen pro Jahr (Tendenz steigend). Die restlichen 95 Prozent werden aus Spanien, Italien, Tunesien und Marokko importiert. Entsprechend begehrt ist das im eigenen Land produzierte "flüssige Gold". Viele kleinere Olivenölproduzenten, vor allem wenn man weiß, dass sie gutes und ungepanschtes Öl liefern, sind schon durch Vorbestellungen frühzeitig ausverkauft.

Die Qualität des französischen Olivenöls findet ihren Niederschlag in den geschützten Ursprungsbezeichnungen und den Gütesiegeln (wie AOC, AOP, dem Bio-Label AB oder dem Label "Une huile d`olive de France"). Ca. ein Viertel des französischen Olivenanbaus besitzt ein BIO-Zertifikat. Nach Angaben des "Ministère de l`Agriculture et de l`Alimentation" (Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung) gibt es in Frankreich neun Olivenregionen mit geschützter Ursprungsbezeichnung:

- L`huile d`olive d`Aix-en-Provence
- L`huile d`olive de Corse (Oliu di Corsica)
- L`huile d`olive de Haute-Provence
- L`huile d`olive de Provence
- Les olives et l`huile d`olive de Nîmes
- Les olives et l`huile d`olive de Nice
- Les olives cassées, olives noires et l`huile d`olive de la Vallée des Baux de Provence
- Les olives et l`huile d`olive de Nyons
- Les olives Lucques du Languedoc
(Olivenöl aus dem Languedoc verfügt darüber hinaus ein "Appellation d`origine contrôlée" (AOC) Anerkennung)

Jede Olivensorte hat einen eigenen Geschmack, so dass auch das Olivenöl jeweils einen anderen Geschmack hat. Beim Probieren wird man auf alle Fälle feststellen, dass es einen deutlichen Unterschied zwischen dem würzigen Geschmack von in kleinen Ölmühlen hergestelltem Öl und industriell erzeugtem Olivenöl gibt.

Oft findet man auf den Etiketten von gutem französischem Öl Hinweise wie: "fuité vert" (fruchtig grün) - kräftiger Geschmack nach Gras und Kraut, "fruité mûr" (fruchtig reif) - eher süßer Geschmack nach Mandeln und Nüssen und "fruité noir" (fruchtig schwarz) - starker, nicht unangenehmer Geruch, oft nach Pilzen, Kakao, Kaffee. Aber wir wissen ja, das empfindet, riecht und schmeckt jeder oft ganz anders, aber es ist ein kleiner Hinweis.

Eigenes Olivenöl

Auch wir haben versucht, unser eigenes Olivenöl herzustellen. Unsere, noch relativ jungen Olivenbäume, tragen noch nicht so viel. Aber 10 Kilo haben wir auch zusammenbekommen (drei Stunden Oliven zupfen). Eine kleine Mühle in einem Nachbarort hat sich bereit erklärt, unsere Oliven zu pressen. Und das Ergebnis waren immerhin 0,8 Liter eigenes Olivenöl (der Olivenbauer erklärte uns, dass wir zu früh geerntet hätten und die Reife noch nicht vollständig war). Aber es hat uns geschmeckt, es war ja auch unser erstes eigenes "flüssiges Gold".

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